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Faire le meilleur choix d’huile alimentaire : le guide complet pour les restaurateurs
En tant que professionnel de la restauration, l’utilisation des huiles est quotidienne et nécessite une attention particulière. Les huiles ont un impact direct sur la qualité gustative de vos plats mais elles ont également un rôle à jouer sur la santé et sur l’impact environnemental.
Article rédigé par Zoé
Le point de fumée est un terme utilisé lorsque des matières grasses qui ont trop chauffé commencent à émettre de la fumée en continu. Chaque type de matière grasse, animale ou végétale a un point de fumée différent. Les huiles vierges par exemple ont un point de fumée plus bas que les huiles raffinées, car il y a plus de composants qui peuvent bruler à l’intérieur.
Les huiles ne sont pas uniquement une question de goût ou de technique. En tant que restaurateur, il est important de se soucier de l’équilibre nutritif. Ainsi, pour miser sur cet aspect dans vos menus, nous vous conseillons de privilégier des huiles riches en acides gras essentiels tels que les Omega-3 présents de l’huile de lin ou l’huile de colza ou en antioxydants notamment présents dans l’huile d’olive.
Enfin, l’aspect économique ne doit pas être négligé. L’huile d’olive extra vierge représente souvent un certain coût qui est à prendre en compte lorsqu’on est amené à l’utiliser quotidiennement. Il sera donc préférable de ne l’utiliser que pour certaines recettes. L’huile de tournesol quant à elle est plus abordable et pourra être réservée aux cuissons à haute température comme la friture.
En restauration, l’huile est l’un des ingrédients de base, que ce soit pour la cuisson, la friture ou l’assaisonnement. Il existe une grande variété d’huiles végétales sur le marché dont beaucoup très peu connues. Chacune avec ses propres caractéristiques en termes de goût, de point de fumée et de bienfaits pour la santé.
Extraite à froid, elle est particulièrement riche en antioxydants et contient 74% d’acide oléique, un acide essentiel polyinsaturé. Elle contribue ainsi à réduire le mauvais cholestérol à l’origine des accidents cardio-vasculaires. Elle a également une action de prévention des cancers et de régulation du transit intestinal. L’huile d’olive sera parfaite pour vos assaisonnement mais également pour vos cuissons et fritures car elle peut supporter une chaleur pouvant aller jusqu’à 210° pour les huiles d’olive non vierges et 180° pour les huiles d’olive vierges.
L’huile de tournesol est l’une des huiles les plus utilisées dans le secteur de la restauration pour sa polyvalence. Elle comporte également de nombreux bienfaits pour la santé grâce à sa richesse en gras essentiels et en vitamine E. Avec une forte teneur en oméga 6, elle a également un rôle à jouer sur les maladies cardio-vasculaires et aide à lutter contre le diabète. Neutre en goût et avec un point de fumée élevé (environ 230°C), elle convient parfaitement aux cuissons à haute température et à la friture. Elle est aussi relativement bon marché, représentant un critère à prendre en compte lorsque l’on achète en gros volume.
Après l’huile d’olive, l’huile de colza est la plus consommée en France. Elle représente une option très intéressante pour ses bienfaits nutritionnels mais également pour sa provenance (France majoritairement.) De part sa richesse en Omega-3, elle participe à prévenir les cancers et à diminuer le risque de maladie coronariennes. Très complète sur le plan nutritionnel, l’huile de colza n’est pourtant pas recommandée pour la cuisson. Privilégiez une utilisation pour vos assaisonnements mais pas pour la cuisson. Son point de fumée étant à 107°, elle pourrait rapidement libérer des composants toxiques voir cancérigènes.
En tant que professionnel de la restauration, vous êtes également responsable de la gestion de vos biodéchets et les huiles alimentaires usagées en font partie. En plus de contribuer à la protection de l’environnement, le recyclage des huiles alimentaires usagées présente de nombreux avantages.
Jeter vos huiles alimentaires usagées dans les canalisations est une pratique à bannir. Les huiles jetées dans l’évier provoquent des bouchons appelés fatbergs. Ces bouchons perturbent les réseaux d’assainissement et polluent l’eau et les sols. Un seul litre d’huile peut asphyxier 1000 m² de superficie aquatique. Le recyclage des huiles usagées permet de les valoriser ensuite en biocarburants, en energie ou en en biolubrifiant réduisant ainsi votre impact écologique.
En France, la loi AGEC oblige les professionnels à collecter et à faire recycler leurs huiles alimentaires usagées. Ne pas respecter cette obligation peut entraîner des sanctions financières. Confier cette gestion à un réseau d’entreprises spécialisées vous permet non seulement de respecter la réglementation, mais également d’adopter une démarche durable valorisée par vos clients.
Chez Olivert, l’huile usagée est revalorisée en plusieurs usages : biocarburants, lubrifiants ou encore nettoyants. En plus de mettre en valeur un déchet, ces nouveaux produits ont l’avantage d’avoir une empreinte carbone bien plus faible et une efficacité intacte !
Le choix des huiles alimentaires est essentiel pour la qualité de vos plats, la santé de vos clients et l’image de votre établissement. En choisissant des huiles adaptées à vos besoins et en recyclant vos huiles usagées, vous pouvez allier performance culinaire et responsabilité environnementale.
Vous souhaitez en savoir plus sur la collecte de vos huiles alimentaires usagées ou de vos biodéchets ? Contactez-nous dès aujourd’hui pour découvrir nos solutions sur mesure adaptées aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
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